Digestão e enzimas

        Nesta digestão intervêm uma série de enzimas digestivas, como a pepsina, que facilitam a digestão. Estas enzimas possuem a capacidade de quebrar as ligações químicas das moléculas que compõem os alimentos e de acelerar as reacções químicas. Estas podem ser denominadas como catalisadores bioquímicos que intervêm nos processos de síntese das macro-moléculas e em processos de obtenção de energia. Estes compostos são catalisadores muito activos sendo suficientes baixas quantidades de enzima para que ocorra a catálise.

        Após a interacção enzima-reagente em que ocorre formação e posterior libertação dos produtos, a enzima fica livre para actuar novamente.

        No entanto o modo de actuação das enzimas pode ser afectado por diversos factores, como a temperatura e o pH do meio.

        Uma das principais enzimas produzidas no estômago é a pepsina que é secretada na forma de pepsinogénio. Como este é inactivo, não digere as células que o produzem. Por acção do ácido clorídrico, o pepsinogénio, ao ser lançado no interior do estômago, transforma-se em pepsina, enzima que catalisa a digestão de proteínas.

        A pepsina é uma enzima que reage em meio ácido e a temperaturas por volta dos 37ºC (temperatura do corpo humano).

        O estômago produz o suco gástrico, altamente ácido, que contém ácido clorídrico, muco, enzimas e sais. O ácido clorídrico mantém o pH do interior do estômago entre 0,9 e 2,0. É devido ao pH ser tão ácido que é permitido à pepsina catalisar a digestão de proteínas, que desta forma tem o seu intervalo de pH óptimo compreendido entre 1 e 4, como se verifica no gráfico.

        As proteínas são compostos orgânicos constituídos por uma ou mais cadeias polipeptídicas e apresentam uma estrutura tridimensional definida.

        Estas podem desnaturar, ou seja, o seu arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica é rompida, fazendo com que a proteína perca a sua actividade biológica característica. A desnaturação das proteínas é acelerada pela presença de enzimas, como a pepsina. Este processo pode ser influenciado por vários factores, tais como: aumento da temperatura; extremos de pH; entre outros.